文／程憲

中秋連假，不少民眾外出旅遊、聚餐，多少感受到住宿與餐飲業人手明顯不足的窘況，事實上，台灣餐旅業出現缺工現象，至少已有7、8年之久，尤其疫情之後，缺工情況更加惡化，即便餐飲業者積極引進自動化設備及AI服務機器人，也沒有真正解決人手不足的問題……



根據勞動部今年4月發布的各產業「職位空缺概況調查」顯示，職缺數和缺工總量占3成的製造業，是缺工量最嚴重的產業；但真正直接影響民生消費的，卻是職缺率（缺工比例）達4.4%，占各行業之冠的餐飲旅宿業，比製造業的3.5%職缺率還高。

有志者難擋高流動率

調查數據顯示，光是餐飲業，就平均要耗時3.1個月，才能招到一個穩定就職的全時員工。原因即在於：餐飲業的人員進入率為4.34%，但退出率則達4.57%，兩者都明顯高於整體服務業的2.66%及2.73%。換言之，餐飲業並非沒有招到人，而是人有進來，卻也一直有人離開，甚至離開的比加入的還多。

勞動部分析指出，這顯示有意願從事餐飲業的新進工作者不少，但「留任不易」造成的高流動率，卻可能是餐飲旅宿業職缺率相對偏高的主因。

業者永遠補不齊員工

事實上，隨著全球人口結構老化，勞動力短缺早已成為已開發國家的長期挑戰。台灣則受到雪崩式少子化及外送平台迅速崛起的影響，各產業幾乎都在喊缺工，尤其是和民眾食衣住行育樂等生活密切相關的「住宿／餐飲服務業」，業者天天都在招人，卻始終補不齊人力缺口。

據104人力銀行今年6月的統計顯示，全站工作機會數有123萬餘個，其中「住宿／餐飲服務業」的每月常態徵才工作機會數，已飆升至26.5萬至27.3萬個之間，意即每4.7個職缺，就有1個來自住宿餐飲業，不僅高居所有民生服務業的第一名，更比往年同期大幅成長了15.87%。

薪資待遇不符合期待

勞動部表示，職缺反映的是市場勞動力需求，背後還可能涉及薪資待遇、工作內容、招募條件與人員流動等不同因素。而這個差別，反而點出了台灣缺工問題的另一面：為何餐飲業沒有辦法讓人長期留下來？

事實上，對年輕世代來說，現實的薪水高低問題當然重要，但工作能不能「配合生活」也會影響一個人是否留下。

據行政院主計總處2025年人力運用調查顯示，曾經遇到工作機會卻沒有接受的失業者約13.1萬人，其中超過65%主要是因為「待遇不符期望」。這也顯示，缺工背後首先仍有非常現實的薪資與福利問題，光靠改善職場氣氛並不足以解決。

為照顧家人離開職場

至於所謂「工作能不能配合生活」，並非單指年輕人想要拿回「生活主控權」，而選擇外送、接案、打零工、創業、投資……或直接躺平，事實上，的確有一批人為了照顧家人，直接離開了勞動市場，成為依賴人口，或改以其他方式維持基本開銷。

主計總處2025年人力運用調查顯示，25至64歲主要工作年齡人口中，有279.2萬人屬於非勞動力，其中僅15萬人仍有就業意願，至於沒有就業意願的264萬人中，女性必須留在家中「做家事（占5成 ）」及「照顧家人（占2成 ）」，合計就占了71%。

工作設計決定留或走

這組數字顯示，超高齡國家時代來臨後，一個人是否能順利進入勞動市場，除了職場是否友善，還會受到托育、長照、家庭分工、經濟條件與個人選擇等多重因素影響。

換個角度看，一個人能不能參與工作，有時不完全取決於工作能力，也和工作本身如何被設計有關。如果一份工作只能接受固定工時、固定流程與特定身體條件，能夠適應的人自然比較有限；如果部分工作內容有調整空間，原本較難進入或持續留在職場的人，也可能有多一種選擇。

彈性工作助生活平衡

勞動部2025年勞工生活及就業狀況調查顯示，勞工希望服務單位提供的工作與生活平衡措施，以福利措施66%最多，其次為優於法令的給假47.2%，希望提供「彈性工作安排」者也達44.7%。

同份調查還發現，70.7%的勞工過去一年曾在下班後接到服務單位透過電話、網路、手機App或通訊軟體聯繫，其中10.9%認為聯繫內容、時間或次數造成困擾。

友善職場留住真人才

換句話說，台灣未來所要面對的，已經不只是一次景氣循環造成的短期徵才問題，而是整個勞動人口基礎正在縮小。引進移工、吸引國際人才、自動化與AI，都可能是補充勞動力的方法，但另一部分答案，其實就在台灣現有的人口之中。

如何讓有能力工作的人繼續留在職場，而非提早離開，有賴政府及企業在單純的提供福利補貼外，規畫配套制定採行彈性工時、休假制度、部分工時與工作安排，如此才能真正留住一部分工作者繼續在勞動市場貢獻。



引入新科技

並非萬靈丹

當餐飲業一年比一年缺工，甚至店員逐漸消失後，不少店家積極引進服務型機器人，截至目前為止，全台逾4成餐廳都在用自動化設備，及創新服務科技（如收送餐機器人、App線上點餐）來解決現場營運需求，卻依然無法解決缺工問題。

早期，餐飲業光是導入POS系統、提供線上訂位，就稱得上是數位化，但近兩年，經濟部在進行產業統計時，都會同步調查店家是否有導入送餐機器人、自助結帳機台……等創新服務科技。

事實上，根據經濟部今年8月公布的最新統計，導入手機或平板點餐系統的餐飲業者，已達41.9%、導入送餐機器人的業者則有17.7％，設立自助結帳機則有5.8%，且前兩項均較前一年成長超過6％以上，甚至以中式快餐自居的店家，也導入自助點餐結帳機台（KIOSK）。

然而諸多新技術想要在餐飲業落地，不免要經歷一番陣痛。畢竟，台灣的服務業一向是資訊系統最破碎的一塊。尤其許多台灣餐廳做的是薄利生意，大多沒有自己的資訊團隊，在許多數位化的建置上，不管是POS系統、訂位系統還是送餐設備，很多都是東拼西湊，求一套「堪用、便宜」就好，缺乏系統與環境的整合。

即便機器人可以自己搭電梯送餐及收餐盤，但沒有足夠的頻寬及Wi-Fi訊號，加上不平整的地面及處處電動門，讓機器人的服務品質大打折扣，許多花錢投資的自動化設備，最後成為了擺飾。