文／史蒂芬

時序入夏，萬物欣欣向榮，也是綠竹筍蓬勃生長的季節。自古以來，竹子在生活中扮演重要角色，竹筍不但能入膳成為佳餚，加工後更可變成居家生活用品。且竹子中空的特色，古人把它喻為謙謙君子；文人騷客不但拿來當作繪畫的對象，更是竹藝創作的好題材。至於24孝中「哭竹生筍」的故事，它更化身為親情的表徵。因此我們可以這麼說：世界上再也沒其他民族，會對竹子如此這般喜愛。

端節將至，竹子的地位更變得不可或缺。例如麻竹筍葉子大，昔日鄉下端午節包鹼粽時，正需要它青綠色的葉子，包起粽子既大顆又好吃。利用竹筍能做的菜千變萬化，像是筍絲、筍乾、筍茸，不同的品種，隨著加工方式迥異，也流傳出不同吃法。春夏是竹筍盛產季節，特別是炎炎夏日，來盤涼拌綠竹筍，不但清涼消暑，更能促進食欲。

竹筍的一般做法，會整根不剝殼水煮，待冷卻後食用，能確保筍的甜度不流失。日本人也是愛吃筍的民族，會在煮筍時，放入米糠一起加熱。根據研究，米糠可以吸收竹筍裡高達一半左右的草酸，大大增加鮮味。居家沒有米糠時，放入洗米水或白米也能發揮若干功效。

為了替大家做實驗，這回放了不少米糠煮筍。果不其然，即使是烏殼綠竹筍，做成涼菜也非常甜美；若是用刨刀刨成筍麵，跟蔬菜涼拌，簡單放點泰式甜辣醬，同樣使人食不停箸。遇有特殊日子時，可做成華麗版本，先挖出筍肉來，中間再填進特製的筍壽司飯。在熱呼呼的天氣裡拿來宴客，小菜細做，照樣充滿誠意。

其實食物味道的反差，有時還會帶來意想不到的口感。把煮過的竹筍切成細粒，加在杏仁凍裡，置放冰箱冷藏室徹底涼透。反扣出來撒些桂花增色提香。這道點心外觀質樸無華，但一口咬下，那種酥融爽脆兼具的口感，讓人有吃水梨的感覺呢！

古早人說：「未食五月粽，破裘毋敢放。」隨著氣候變遷、溫室效應擴大，這句諺語演變至今，似乎仍常應驗。然而，與竹筍的約會，卻從未遲到，何不珍惜這份老天爺給的饋贈，好好品味一番呢？



歐風竹筍壽司

食 材

綠竹筍1根、白米1杯、乾香菇6朵、鴻禧菇1包。

調味料：工研壽司醋、義式綜合香料、橄欖油、鹽、蔬菜粉各適量。

作 法

❶綠竹筍帶殼煮熟對切剖開，挖出筍肉切丁，儘量保留外殼完整。

❷白米以1.3杯水浸泡30分。乾香菇泡軟切丁。

❸用少許油爆香香菇，再放入鴻禧菇、筍丁、鹽、蔬菜粉炒勻。把米跟炒好食材入飯鍋同煮。

❹飯煮熟後加壽司醋拌勻，續加義式綜合香料、橄欖油提味。

❺挖空的筍殼當容器，填入壽司飯即成。



杏香梨筍凍

食 材

洋菜10克、水3杯、白糖半杯、燕麥奶1/4杯、杏仁精半大匙、煮熟筍粒、桂花蜜適量。

作 法

❶洋菜洗淨，用3杯水泡軟後煮至融化。

❷加入白糖、燕麥奶、杏仁精攪拌均勻。

❸將筍粒先放在杯底，再倒入杏仁凍。冷卻後倒扣，用桂花蜜點綴即可。



主廚悄悄話

如不喜杏仁精，可使用研磨過的市售杏仁粉跟燕麥奶調融合即可。