文／但漢蓉

一種食材，四種滋味；一個人的備餐，也能豐盛四個世代的餐桌……



入秋以後，暑氣尚未完全退去，河邊、山邊搖曳的白色蘆葦迎風擺盪，捎來了秋風的涼意。土裡的薑也隨著時序更迭，從水嫩細緻的嫩薑，慢慢長出更飽滿的辛香。愈接近冬季，薑的成熟度愈高，纖維與辛辣感也愈加明顯。

此時的薑有著足夠的香氣與辛味，卻不像完全成熟的老薑那麼濃烈，切開時仍帶著水潤的質地，方便榨取薑汁或切片料理。將薑與油一同炒香，再加入醬油調味浸泡，就是帶著濃郁麻油與薑香的薑油，平日蒸豆腐、蒸鮮蔬，或簡單拌菜、拌麵，只需淋上一些，就有了鮮明的的薑香。

而薑片與黑糖炒香蜜漬，就是香醇的蜜漬薑片。天氣涼時，舀上一匙糖薑汁加入熱豆花，便是一碗暖香的薑汁豆花；也可以加入熱騰騰的紅豆湯裡，更多了一層薑的辛香與暖意；想喝得清爽一些，則加上檸檬與氣泡水，辛香、酸甜與氣泡在口中交會，又成了一杯完全不同的薑汁飲品。

不需要每一次料理都重新切、磨、榨，只要趁著當令，預先整理好幾種不同的風味，既能更有效、不浪費的利用食材，接下來的備餐就會簡單許多。

傳統食養裡，薑常被視為溫中散寒、和胃的辛香食材；從現代食品成分來看，薑的特殊辛香主要來自薑辣素等天然成分。將薑製成甜、鹹不同的調味，可以變化出各種吃法，也讓不同年齡層都能找到自己喜歡的風味，輕鬆將當季的薑融入日常飲食。

順著季節備存，需要時取用，也是一個人的備餐，照顧四個世代最簡單的方式。



薑汁檸檬氣泡水

食 材

蜜漬薑的湯汁1大匙、檸檬片3～5片、氣泡水350cc。

作 法

將湯汁、薄檸檬片放入杯中，倒入氣泡水，可依自己的口味再酌量加入一些薑糖汁或檸檬汁調整風味。



蜜漬黑糖薑片

食 材

中薑（7～9月成熟的薑）切小薄片1米杯、二砂糖1/2米杯、熱水1/2米杯、黑糖1米杯、蜂蜜1/3米杯。



作 法

將薑連皮刷洗乾淨，切成小細薄片後，放入厚底湯鍋中，加入二砂糖、熱水，小火熬炒至薑的香氣出來、糖粒溶解，滾沸起濃稠泡泡，再倒入黑糖增香，煮滾後關火燜10分鐘。再次開火煮滾後趁熱裝罐，並淋上蜂蜜沒過薑片，冷卻後冰箱冷藏保存，可以放1至兩個月。



熱薑汁嫩豆腐

食 材

嫩豆腐1塊、蜜漬薑湯汁2大匙、薑片1/2大匙。

作 法

豆腐鋪上蜜漬薑汁，放入電鍋內，外鍋1/2米杯水，蒸熱即可，是口感如同薑汁豆花的熱甜品，方便在家製作。



薑油

食 材

中薑（7～9月成熟的薑）切小薄片1米杯、苦茶油（橄欖油）1米杯、黑芝麻油1/2米杯、冰糖1大匙、醬油1.5大匙、黑胡椒粉1茶匙、薑黃粉1/4茶匙、七味唐辛子適量。



作 法

將薑連皮刷洗乾淨，切成小細薄片後，放入炒鍋中，並加入橄欖油或苦茶油小火熬炒至薑的香味出來，喜歡香氣濃郁風味，可在這個階段，將薑油小火炒乾一點，另外先在寬口玻璃瓶中，拌入黑麻油、醬油、糖、胡椒粉、薑黃粉、七味唐辛籽調味後，倒入炒鍋中的薑油，攪拌均勻，冷藏可保存二周或者是冷凍保存。



料理小訣竅

薑皮的邊邊角角處理前，先切齊，再切片，並裝盒冷凍起來，既不會乾掉浪費，也方便日後煮湯時可以加入提鮮。