文／陳璐璐

如果不特別去細數，吃完月餅後不久，24節氣中的第19個──立冬，便開啟了冬季的序曲。

猶記童年，家家戶戶都有附著門簾的電視機，有回剛好在立冬烹調十全大補湯時（註一），修理電視的小夥子們正好上門，只不過順口說了句：「好香。」外婆就盛了兩碗補湯，要他們趁熱快吃。什麼叫古早味，這才是真正古早的人情味啊！

我一直疑惑，華人總有害怕生冷的習慣，是不是心理作用。像朋友在海外生產，醫院立刻就給冰牛奶跟沙拉。什麼叫立冬補膳？也許吃杯冰淇淋更能補充熱量呢！

但這種進補觀點轉到雪國日本，似乎也行不通。例如類似阿信故鄉般的務農縣市，遇到荒年，女孩子還不是凍得滿臉通紅照常幹活。

至於那個因「多山、缺糧、水患、酷寒」窮得響叮噹的山梨縣，反倒拜「武田信玄」發明的暖鍋聲名大噪。導致觀光客幾乎都吃過他們越冬的「南瓜餺飥」（ほうとう）。（註二）

事實上，戰爭是最禍害生靈的行徑，吃不飽就用打殺豪奪，這是甚麼惡習？當時武田信玄，因為變不出禦寒把戲，就大量使用以根莖類蔬菜，調入味噌煮成的湯頭加上粗糧麵片，好讓部隊獲得氣力。

細查食譜記載，武田信玄那鍋蔬菜湯裡，還放不起如今普遍的南瓜呢！理由是當時葡萄牙尚未大量引進種植。後來經營養學家分析，南瓜的營養豐富，能補身兼預防感冒，所以此物便一舉成為山梨舊時代的立冬美食。

時至今日，由於蔬菜種植技術進步，民眾雖然都吃得起各款鍋物，但山梨縣傳統阿嬤們在立冬時，還是會特別煮上一鍋南瓜餺飥，成為古早味滿滿的應節食品。

相較於緯度不同的台灣而言，即使沒有冰天雪地，食材也十分富饒，卻總愛以藥膳來補冬，常常讓糖尿病、高血壓病患心頭怕怕。

這回介紹這道不必藥材、簡單易煮的異國滋益料理，我想對吃素又怕鈉、油攝取過量的人來說，一定舉雙手贊成。因為多吃蔬菜、又能少洗鍋瓢，當然更是身心暖燠的迎冬佳餚囉！



【註一】十全大補湯由四物（當歸、川芎、白芍、熟地）加上四君子（人參、白朮、茯苓、甘草）等調配而成。對於發炎、燥熱體質跟慢性病患，食用前最好請教醫師。

【註二】餺飥（ほうとう），源自中國，像是揪麵片模樣。當麵片上澱粉融入湯頭，味噌湯底將形成勾芡般一樣黏稠。而煮透散開後，南瓜呈現的甜味，將釋放出濃湯感。居家可加入磨碎白芝麻或七味辣椒粉，更加可口。



山梨立冬蔬菜麵片鍋（兩人份）

食 材

❶陽春粗刀切麵、烏龍麵或是切條水餃皮適量。

❷南瓜、白蘿蔔、芋頭各200g（切成一口大小、厚度約 1.5 cm）。

❸胡蘿蔔、香菇、去油炸豆皮薄片適量（以上食材可視喜好增減）。

調味料：紅白味噌、味醂、蔬菜粉各適量（依口味調整）、醬油1小匙。



作 法

❶把香菇用少量麻油跟植物油炒香，加入胡蘿蔔片略炒，加1小匙醬油，待冒出香味後，加水煮沸。

❷白蘿蔔先煮至透明，再放南瓜、芋頭煮熟，至湯頭出現南瓜的顏色，最後放進油豆腐皮、麵片或粗麵煮至黏稠感。

❸用紅白味噌跟味醂調味，試試鹹淡，即可供食。若放到隔天，更入味好吃。