文與圖／王舒俞

以往我都是做含有洋蔥的無蛋法式鹹派，後來考量有些素食的朋友沒有吃五辛，所以再將它改成無蔥蒜的版本，如果是吃全素的朋友，也可以用植物奶換掉乳製品，這下子所有素食者就都可以享受到鹹派的好滋味了。

過去以為少了洋蔥，法式鹹派就像被拿掉了某片靈魂的感覺，但這次做的無洋蔥版本竟然也好好吃，卻讓我頗為驚艷，我這才發現，原來沒有洋蔥也是另一種美好的風味啊！

所以吃奶素的朋友可以磨拳擦掌了，冬天就來個不一樣的田園法式鹹派吧！

材料：約 8～10 吋派盤1個

【派皮】無鹽奶油100g、低筋麵粉180g、糖粉1小匙、牛奶20～30cc（1大匙為15cc) 、鹽1/4小匙

【內餡】

A蔬菜料：茄子1條、蘑菇4～5朵、杏鮑菇1支、綠花椰半朵、青椒半條、中小型番茄1個

B奶醬：牛奶180cc、麵粉3大匙、鹽1/4小匙、鼠尾草粉少許、荳蔻粉少許（或二者擇一）、黑胡椒粉少許

※全素者可將無鹽奶油改成固態人造植物奶油，牛奶也都可以改成植物奶。

作法：

【派皮製作】

❶奶油切小丁，直接加入糖粉和鹽用手溫攪拌黏合，再倒入所有派皮材料混合成麵糰，不需要擠壓、揉打，只要將材料聚合揉成圓團即可（圖①）。麵糰放到冰箱15分鐘若冬天靜置室溫即可。

❷冰箱取出麵糰，靜置5分鐘稍退冰後，把麵糰放在派盤中央，用手慢慢推開，均勻鋪在派盤上。或用桿麵棍桿平再鋪在派盤，但要小心不要桿過頭讓派皮出筋。

❸用叉子在派皮上戳小洞，隔著烤紙用派石壓著烘烤，能有效預防膨脹。沒有派石者，可以用生紅豆替代。（圖②）入烤箱以180度先預烤15分鐘。

【蔬菜內餡製作】

❶把所有蔬菜材料切小丁狀，用2大匙的橄欖油，先爆香蘑菇和杏鮑菇，加點鹽，等出水後放入茄子爆香，這個次序非常重要！

❷茄子會吸收蘑菇的湯汁，小火翻炒到茄子和蘑菇都有點焦黃色，約3分鐘後熄火。

❸用餘熱倒入綠花椰和青椒，沾裹上爆香的油脂，靜置放涼，可翻一翻幫助散熱。先別放番茄喔！

❹將奶醬材料全數混合均勻備用。

【鹹派組合】

❶派皮預烤出爐後，填入蔬菜炒料後，把番茄丁鋪在炒料最上層，因為番茄會出水，所以放上層比較好蒸發烤乾，可以濃縮番茄甜味。

❷倒入奶醬約到蔬菜的9分滿高度。（圖③）

❸烤箱先預熱180度，放中層或下層，烘烤約25～30分鐘，或直到奶醬都凝固即可。或派皮邊緣烤成略帶焦黃色。如果上層火力太大，會把蔬菜烤焦，但是派皮卻不夠金黃色時，就要在派上面蓋上一層烤紙或鋁箔紙，隔絕上層火力繼續烤讓派皮底座烤酥。

小叮嚀：

出爐後放涼15分鐘後再脫膜，如果派皮底座烤得夠酥，是很容易脫膜和切片的，如果沒烤酥就會軟軟的，不好脫膜也不好切塊。