岡本由加子／著 積木文化／提供 摘錄自《翻轉蛋糕》一書

材料：（23×18.5公分的琺瑯烤盤1個）

柑橘 3～4顆（這裡使用了臍橙、血橙、日向夏、美生柑各1顆：皆為日本產）

焦糖：細白砂糖 70公克（註 ①）、水 1小匙

奶油麵糊：蛋2顆、蔗糖80公克、無鹽奶油80公克、香草豆莢1/2條

A低筋麵粉 80公克、杏仁粉 20公克

事前準備：

將烤箱預熱至170℃。在烤盤底部抹勻奶油，鋪上烘焙紙。將A的材料過篩備用。

作法：

❶以粗鹽清洗柑橘皮，切成0.8公分厚的圓片（較小的柑橘切成0.5公分厚）。

❷製作焦糖：將砂糖倒入平底鍋以中火加熱，等砂糖開始變色，左右傾斜著搖晃平底鍋，使糖均勻受熱。等砂糖都變成焦糖色後，關火並倒水。將焦糖均勻倒入烤盤。

❸將柑橘片排列在烤盤底部，剩下的柑橘鋪在第二層。

❹製作奶油麵糊：

a.將蛋打入調理碗，倒入蔗糖。隔水加熱以打蛋器充分攪打30秒，左右搖動調理碗，打散蛋白的繫帶後，改用電動攪拌器高速打發。

b.左右搖動電動攪拌器，在蛋糊上畫上紋路且停留3秒才消失即可。再以低速攪打1 分鐘，打勻蛋糊質地。

c.以微波爐加熱奶油1分10秒，趁熱倒在橡皮抹刀上，流入蛋糊裡，加入香草籽（用縱向切開豆莢，再以刀背刮出種籽）。用抹刀抵住調理碗底部，大幅刮動拌勻。

d.倒入篩過的A，抹刀抵住調理碗底部，從中心以畫大圓的手勢充分拌勻。攪拌至無乾粉的狀態，最後將麵糊倒入烤盤，拿起烤盤輕敲檯面。

❺放入烤箱烤35至40分鐘。用竹籤插入蛋糕，若籤上沒沾黏生麵糊即可出爐。取出後，將烘焙網架倒放在烤盤上，趁熱翻轉倒扣脫模（註②）。等放涼後，撕下烘焙紙即可。可依個人喜好裝飾些薄荷。

製作麵糊的兩大重點：

A打發蛋時一定要打出質地細緻、彈性十足的泡泡！以低速打發，可打出質地細緻、彈性十足的泡泡，不因攪拌的摩擦力而消泡。

B倒入粉類材料後，一定要充分攪拌50～60次！攪拌不夠會使麵糊不夠濕潤、不易成形。請務必充分攪拌麵糊，製作出溼潤質感。

註①若用18公分的圓形烤模，請將焦糖的砂

糖量增加至80公克。

註②琺瑯烤盤容易累積溼氣，蛋糕定型後應

盡早脫模，放在網架上降溫。