文／韓美慧

這幾年喜歡上客家的傳統食物，「梅乾菜」就是我尋找的食物之一，這是小時候很少吃的菜色，但現在卻讓我感覺如此的驚豔。或許是客家先民艱苦的生活，因為沒有冰箱可以保存食物，所以更有智慧運用不同的方式來保存食物。

光是一個芥菜，因其加工製作的時程不同，就能變化出口感層次不同的梅乾菜、福菜、酸菜，進而可做出更多不同的料理。小時候最有印像的是租我們房子的房客，全家人在前庭院做酸菜、福菜的情景，把芥菜一層一層放進大缸裡頭，再用腳一一踩平，這對當時的我來說，真的好新奇。

這幾年請教媽媽，媽媽說：「芥菜醃漬一星期就是『酸菜』；如果太多吃不完，聰明的客家人會把酸菜再曬太陽，大概一星期就是『福菜』，通常人們會把福菜塞進乾淨的瓶子裏面就可保存更長久了；如果再把福菜的水分整個曬乾，扎成一捲一捲的，那就是我們稱的『梅乾菜』了。」

所以早期逢芥菜產季，不少客家婦女們，就開始忙著製作醃菜，因此小時候常看到鄰居大事製作芥菜的情形。而今步入中年，發現那是一種屬於媽媽家鄉特有的風味，我開始喜歡這種感覺，更將它搭配各式料理，期能蹦出不同的火花。

而今家裡隨時備有酸菜、福菜、梅乾菜，對我來說這可是百搭食材，無論是披薩、包子、水餃、或是煮湯都適合，當然還有媽媽拿手的梅乾扣肉、梅乾菜悶筍絲、梅乾菜炒苦瓜、梅乾菜炒過貓；有煮麵時加點這類食材，也非常爽口好吃喔！