「蒸蛋時，不必放鹽，只需加入白蔭油攪拌，絕對獨沽一味！蔬菜湯或綜合菇湯的天然食材甜味浮現後，滴入白蔭油提味，就能嘗到多層次滋味的高湯了！最經典的是，用煎的荷包蛋的蛋香搭配充滿豆香的蔭油，是『絕配』！」望著黑龍蔭油副總經理涂珮鈞，滔滔不絕地傳授烹調蔭油祕訣時，我當下的直覺反應是：蔭油只不過是調味料，這樣的形容，會不會太誇張了？因滿腹狐疑，我決定自行烹煮這三道菜。沒想到驗證時倏忽發現，每道菜真的醇香爽口。為探悉個中三昧，我請涂珮鈞逐一揭曉，始明了蔭油美味果真內藏乾坤！原來，傳統釀造的蔭油跟醬油，最大區別在於：蔭油主要原料是純黑豆，放入發酵缸內進行靜態發酵，原油呈豆子的琥珀色，無論蒸、煮、炒、滷、醃，菜餚都不會變黑；快炒後的料理，會散發較沉的豆豉香。醬油主要原料為黃豆和小麥，是需放在大型發酵槽內，再打進空氣攪拌的動態發酵，由於小麥發酵後會產生醣類，以致原油色澤偏暗；快炒食材時，會揮發快速上揚的酒精豆香。為何經過蔭油烹調的佳餚，能夠擁有營養豐富的蛋白質和清香味？正確的解答是：關鍵在於黑豆品質和繁複的釀製過程。以黑龍蔭油為例，特別選用北美非基改的黑豆為原料，釀造全程採取科學化嚴格控管溫度、濕度，以及充分提供黑豆發酵的養分。具體作法是：將清洗和蒸煮的黑豆，加入麴菌，經過為期一星期的製麴過程，再經洗麴後將洗淨的麴豆推進恆溫四十度左右的燜麴室，使麴豆裡的酵素活化，以利分解黑豆中蛋白質，接著再送往溫室日曝場，歷經四個月靜態發酵後，才能壓榨出蘊含「脂香味醇」的原油。不過原油還得熬煮過數小時，才能釋放汁香和豆香。至於為何黑龍蔭油調理的菜餚，能品嘗到「入口為鹹味，入喉後回甘」的鮮味？那是因為原油鹹度太高，若要符合台灣口味，得費工的再加入甘草和砂糖，才能調和出香甜的滋味。其實傳統蔭油釀造古法，明鄭時期就從大陸傳入。歷經四百多年的傳承，如今成為台灣特產的蔭油，在不同品牌各創風味下，已是烹飪色香味盤飧不可或缺的「法寶」了！