影片／取自Prime Roots

【記者楊旻芳整理】你吃過植物肉了嗎？植物肉的需求不斷增長，許多企業紛紛投資研發生產，不同於一般使用豆類的植物肉，美國舊金山的新創公司「Prime Roots」則使用一種叫做koji的日本真菌製作像培根的食品，口感逼真更營養，網上試賣引起購買熱潮。

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圖／取自Prime Roots

根據《社企流》報導，在美國舊金山灣區，一名24歲青年從烹飪課啟發靈感，創新採用真菌嘗試仿製肉類，想不到不只外觀相似度極高，連味道幾乎如出一徹。她創辦的公司推出首發產品「真菌培根」，於網路上架後便引發購買熱潮。

目前植物肉風靡全球，例如美國人造肉品牌「Beyond Meat」、「Impossible Food」，或是食品大廠雀巢（Nestle's）推出的Awesome Burger、美國大廠家樂氏（Kellogg’s）的「無肉之肉」，這些外型看起來像肉的「植物肉」其實都是取自植物，像是豆類、馬鈴薯再使用科技技術製成，吃起來跟肉相似度極高，又能大量降低碳排放量。

Prime Roots與上述產品最大的不同就在於它是採用koji的日本真菌仿製肉類。Prime Roots近期上架的1款限量新產品「真菌培根」，培植過程跟啤酒一樣，市面上的人造肉無法仿製像培根或是雞胸這種一體成型的肉類，米麴菌卻能完美複製呈現，培養出相似雞胸肉的纖維，上市後馬上被搶購一空。



用來製素肉的米麴菌，主要在Prime Roots的柏克萊總部中以發酵桶培植，培植過程跟釀造啤酒或日本清酒一樣。米麴菌的胞子接受養分後，幾天內就能長出豐富的纖維。Prime Roots共同創辦人 金柏莉（Kimberly Le）說：「米麴菌的纖維，與雞胸肉的纖維非常相似。」取其纖維加入植物性脂肪，並加以調味便成為最終產品。


圖／取自Prime Roots

金柏莉說：「成品是包含植物性脂肪與調味的塊狀物，過程中以煙燻使其成色、增添風味，最後再以機器將成品切片，真菌培根就這麼登場了，製作工法跟一般葷培根相同。」

社企流指出，米麴菌在美國鮮為人知，不過在日本卻是非常普及的食品原料，常用於釀造清酒與食品調味，麴類在日本稱作「糀」（音同花），酵母菌絲好像開在米上的花一樣，因此得名。她說：「我當時馬上就想到以發酵的方式來生成蛋白質，而不是從植物上分離蛋白質，因為那樣太費功夫了。」真菌的長纖維有助於複製肉品的質地，且米麴菌本身也擁有些微的鮮味，可謂是仿製肉類的最佳選擇。


圖說：Prime Roots真菌培根成分。圖／取自Prime Roots

這款真菌培根，不管是看起來或是料理都跟真培根非常相似，連煎煮時在鍋內發出滋滋聲響都一樣。金柏莉說：「真菌培根會像豬肉培根一樣在煎煮的過程中收縮，酥脆度也可以依喜好調整。」而Prime Roots希望真菌培根比豬肉培根更健康，口感並沒有完全複製豬肉培根的油花感，真菌培根也包含更多蛋白質。

Prime Roots團隊希望它嚐起來更像是火雞肉製的培根，而非豬肉製的培根。目前Prime Roots已開始提供真菌培根給消費者限量訂購，團隊也打算從消費者身上取得回饋，進而不斷改良這款肉類替代產品。同時減少食用肉類，減少碳排放量，為環保盡一份心力。

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報導來源｜社企流