文／林乃光

家中成員偏愛西式早餐，都很喜歡吃麵包，所以孩子小時候，家中常備有各式麵包。我也常自己做麵包，材料簡單、成分單純，用料實在，做出來的麵包也很好吃。後來孩子外出讀書、工作，我們老兩口又有慢性病，漸漸就少做了。恰好幾位朋友都擅長做麵包，大家便欣喜地互相分享。

做麵包的學問很大，需要學習的知識也很多，從化學公式、物理原理，到各種難以掌控的天然因素，都會影響成品。麵粉的產地、種類、特性，水的來源、軟硬度、礦物質含量，使用商業酵母或以不同方法培養的天然酵母，再加上時間、溫度、溼度等環境因素，各項條件交互影響，都會讓麵包的口感、外觀、香氣與風味大不相同。就連添加的鹽、糖，以及不同種類的油脂，也會讓麵包呈現不同的滋味與樣貌。

若不那麼講究，做麵包也可以很簡單。基本材料有麵粉、水和酵母，加點鹽，可以強化麵團的筋性與延展性；加些糖，除了能提供酵母養分，也能增添風味、幫助麵包保持柔軟。添加油脂則有助於減緩水分流失，讓麵包更加鬆軟。將材料混合後，經過攪拌或揉麵、發酵，就能做出各式各樣的硬式、軟式麵包了。

如果不是專業麵包師傅或老師，自己做麵包，圖的就是家人一起開心享用時的成就感。或許做得不如麵包店精緻，但吃的就是那分簡單、單純的滋味。近來因為懶得動手揉麵，也不想清洗太多工具，我便改用免揉的方式做麵包。

日前二姊來家中小住，我們一起做了「佛卡夏」，也一同享用親手製作的成果。二姊開心地說，原來做麵包沒那麼難，簡單、好吃又省錢！回到台北後，她立刻再做一次，分享給家人，直呼很有成就感。我們也相約，下次要挑戰進階一點的巧巴達（Ciabatta）。



羅勒番茄巧巴達

食 材

麵團：高筋麵粉300克、水250克、酵母1小匙、鹽1/2大匙、糖1小匙、橄欖油2大匙。

餡料：起司絲1杯、小番茄8～10個、羅勒葉約20片、橄欖油1大匙、鹽及黑胡椒適量。



作 法

❶將麵團材料放入大型保鮮盒中，攪拌均勻至沒有乾粉。麵團會比較溼黏，蓋上盒蓋，在室溫26～28度下發酵約1小時，至麵團膨脹約2倍大。

❷雙手沾水，拉起麵團的一角，向對側折疊，再依序拉起其他角落折疊，重複4～6次。蓋上盒蓋，繼續發酵至麵團膨脹約2倍大。再次將雙手沾水，從麵團中間拉起並向內折疊，重複4～6次。蓋好盒蓋，放入冰箱冷藏，低溫發酵8小時，最長可至24小時。

❸將麵團從冰箱取出，等待回溫時，將羅勒葉用手撕成小片，小番茄切半，加入橄欖油、鹽及黑胡椒拌勻，備用。

❹麵團回溫後，在工作枱上撒一層薄薄的乾麵粉，將麵團倒出，輕輕按壓、拉伸成長方形，放上所有餡料，再將麵團折疊包入餡料。表面撒上薄薄一層乾麵粉，分割成4條長條狀，稍微扭轉整形後，放在鋪有烘焙紙的烤盤上，進行最後發酵，至麵團明顯膨脹。

❺烤箱預熱至220度，放入麵團烘烤約20分鐘，至表面呈金黃色即可。



品味小撰

●餡料可依個人喜好，調整為其他蔬菜或食材。

●發酵時間與溫度會影響麵團的發酵成果，可觀察麵團的膨脹程度，適時調整發酵時間。

●放入冰箱低溫長時間發酵，可彈性安排烘烤時間，也有助於麵包發展更豐富的香氣與風味。

●各家烤箱的品牌、容量及實際爐溫不同，烘烤時間與溫度可依自家烤箱的特性適度調整。