文／穿山甲

吃冷食是很普遍的一種餐食，如傳統二十四節氣清明與寒食節即如是，民眾會事先準備好食材，在薄麵皮中包入餡料與輔料食用。這項習俗沿襲至今，民眾已習慣於清明時節吃春捲。然而，今年清明連假，南部卻爆出民眾至市場購買春捲，發生大規模的食物中毒案件，造成多人陸續出現腹瀉、嘔吐及發燒等症狀，初步檢驗，發現竟是沙門氏菌釀禍。無獨有偶，北部便當店也爆出沙門氏菌的食物中毒案件。這類細菌究竟是什麼？為什麼會造成如此規模的影響？

適應力強 繁殖快速



沙門氏菌其實是腸桿菌科下的一個屬，是一個大家族，底下包含眾多細菌。尺寸介於（0.6～1μm）×（2～4μm）之間，一般無莢膜、無芽胞，多數周身有鞭毛可靈活移動，以及菌毛可黏附於宿主細胞上，是常見的食源性致病細菌。沙門氏菌為好氧或兼性厭氧，氧氣充足時可以進行呼吸作用，生長速度快；缺乏氧氣時，依然能透過無氧呼吸或發酵作用生存。對營養素要求不高，不需要特殊的維生素、複雜的氨基酸或昂貴的血清也能生長。代謝靈活度高，只要有最基礎的碳源或氮源，就能自行合成生長所需的物質。營養不足時，能減緩生長避開宿主免疫攻擊。這些特性讓它適應力極強且能輕易繁殖，生存溫度約在4℃～48℃之間。在食品加工與儲存中極具威脅，只要溫度適宜（約35℃～37℃），食物保存不當，它們就能從少量群體迅速繁殖到足以致病的數量。在全球引起的食品中毒案件常位居首位或第二位，台灣則位居第四位，這通常與烹飪的方式有關。

傳染途徑

病從口入



那麼，沙門氏菌究竟是如何進入我們體內的？答案其實就藏在生活細節裡。沙門氏菌主要為糞口傳染，若食材的加工環境髒亂、處理前未清潔手部或其他接觸部位、食材清潔不夠徹底等，都有機會吃進被帶原者或動物糞便汙染的水或食物，從而感染疾病。食用未高溫烹調或未滅菌食材也是致命的地雷區之一。感染後潛伏期約6～72小時，期間不會有明顯症狀，但細菌已瘋狂繁殖到足以傳染他人。也有少數患者不會發病，仍具有傳染力。感染後一般會引發急性腸胃炎，進而出現嘔吐、腹瀉、腹痛與發燒等症狀。對多數健康成人來說，這些不適會在幾天內自行緩解，但抵抗力較弱的嬰幼兒與老年人，容易脫水或產生嚴重併發症。發病患者的腸道功能下降，休養期間應以清淡、易消化的流質或半流質食物為主，避免食用辛辣、油膩或刺激性食物，讓腸道充分休息。

另外，注意補充適量的水分與電解質，以少量多餐為主，避免大量進食徒增腸胃負擔。

儘管聽起來令人不安，但對抗沙門氏菌的方法其實並不複雜。雖然我們無法徹底消滅所有病菌，但可以透過良好的生活習慣來避免。首先，如廁後、備餐或進食前必須確實以肥皂洗手；再者，沙門氏菌有個明顯的弱點，就是不耐高溫。加熱食品至中心溫度超過70℃即能消滅細菌，煮沸至100℃可以滅除其活性，食物應煮熟後再食用；生熟食須分開處理，容器也須分開，避免交叉汙染；未食用完的食物應妥善保存，立即冷藏或冷凍，並於短時間內食用完畢；乳製品應徹底滅菌；接觸動物後應立即洗手。確實做好防護，就能避免沙門氏菌的威脅。