【我家哪有這麼科學 】為何米要炊過才能吃

文/大宮信光  |2021.04.09
462觀看次
字級
澱粉的糊化作用 編註:這裡的糊化泛指澱粉的結晶結構分解並膨脹,變得黏黏的樣子。圖/人間福報編輯部

文/大宮信光

對於華人來說,每天炊飯來吃是理所當然的事情。但仔細想想,「米飯=炊」,不覺得這種料理方式很不可思議嗎?

仔細想一想,米的主成分是澱粉,占了總成分的75%。澱粉不溶於水,也難以消化,因此米飯不能生吃。如果生吃,或是把煮得半生不熟的澱粉吃下肚,同學們就會拉肚子。那是因為人既不會像牛一樣反芻,體內也沒有能夠消化生澱粉的酵素。

處於這種不溶於水、也不好消化狀態的生澱粉,我們統稱它為「β-澱粉」。把β澱粉拿去加水並加熱糊化*之後,就轉變成α-澱粉。而α-澱粉就是可以讓人體吸收消化的澱粉。

也許有同學會覺得「既然只是要加水加熱,那用煮的也可以吧?」原理上來說是沒有錯,但實際上,如果只是用煮的,那就不好吃了。

剛剛已經有說到生米必須要加水加熱,使其糊化後才能吃。為了讓米糊化,就要加入足夠的水才能夠煮。但如果是用炊的,就不能留下多餘的水分。最佳的狀態是熱能傳導到米的中心,讓米可以完整地膨脹,不留下一點水分,飯粒的表面乾燥得剛剛好的程度。

加熱之後,還需要一個動作,就是「蒸」15~30分鐘左右。加上蒸這個動作,才能使熱能徹底把鍋底的水分完全蒸發。這些動作全部加起來,就是之前提到稱為「炊飯」的料理方式。具體來說,最理想的狀態是等到鍋底的水分全部蒸發,米與鍋底的接觸地方溫度達220℃以上是最好的。這個時候的米飯是最好吃的,而且鍋底還會有淡淡金黃色的美味鍋巴可以吃喔。



糯米也一樣是米,但如果是用和米一樣的調理方式來料理糯米,煮出來的糯米可是不能吃的喔。

因此,糯米還需要「蒸」過之後才能吃。

本文摘自《有趣到睡不著的趣味化學》

熱門新聞
訂閱電子報
台北市 天氣預報   台灣一週天氣預報

《人間福報》是一份多元化的報紙,不單只有報導佛教新聞,乃以推動祥和社會、淨化人心為職志,以關懷人類福祉、追求世界和平為宗旨,堅持新聞的準度與速度、廣度與深度,關懷弱勢族群與公益;強調內容溫馨、健康、益智、環保,不八卦、不加料、不阿諛,希冀藉由優質的內涵,體貼大眾身心靈的需要、關懷地球永續經營、延續宇宙無窮慧命,是一份承擔社會責任的報紙。自許成為「社會的一道光明」的《人間福報》任重而道遠,在秉持創辦人星雲大師「傳播人間善因善緣」的理念之際,更將堅持為社會注入清流,讓福報的發行為人間帶來祥和歡喜,具體實現「人間有福報,福報滿人間」的目標。

App

聯絡我們 隱私權條款

Copyright © 2020 人間福報 www.merit-times.com
All Rights Reserved.