文／朱振藩

丙午年初夏，應邀前往北京，參加兩岸非遺名師對話，與談的非遺名師，有北京「譚家菜」的劉忠先生，以及北京「都一處」的吳華俠女士。節目在拍攝時，都一處現場製作燒賣，並提供愛窩窩、豆面糕等細點，邊食邊聊邊錄，倒也其樂融融。

都一處開業於清代乾隆三年（一七三八），迄今近三個世紀。創業人姓李，為一山西人，初在「碎葫蘆」學藝，盡得其真傳。故清末《增補都門雜詠》稱：「京都一處共傳呼，休問名傳實有無，細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎葫蘆。」

該店的應時小賣，起初以「佛手露」、「炸春卷」、「炸三角」等最出名，後以燒賣獨擅勝場，列入非物質文化遺產。其非遺傳人篩選嚴格，今由第八代執掌，此番現場製作者，則是準備接班的第九代傳人。

都一處的燒賣，選料嚴格、製作精細且講究質量，號稱「京中之最」，故而馳名中外。燙面為皮，包以三鮮、花素等餡，用一特製軸棍，擀成蓮花摺皮，再捏成石榴狀，即上籠屜蒸熟。裝盤之後，狀如潔白晶瑩的玉石榴，隻隻含苞待放，如花團緊簇般，賞心悅目至極，輕拈一個送口，味道鮮美異常，令我回味無窮。

其實，揚州的燒賣，也別具一格，《揚州畫舫錄‧草河錄上》載：「其點心各據一方之盛……文杏園以稍賣得名，謂之鬼蓬頭。」此「稍賣」即燒賣，又稱「紗帽」、「梢梅」。它和豆面糕別名「驢打滾」一樣，頗有異曲同工之妙。

眾所周知，驢較馬為小，但力氣不小，特別能幹活，農家豢養之，代步又充役。牠有個習性，一旦生氣時，會伏地打滾，一刻也不停；而豆面糕製作時，最後一道工序，糕糰切塊置木框，上面鋪炒豆粉，反覆使其沾滿，形似驢子打滾。

是以雪印軒主在《燕都小食品雜詠》云：「紅糖水餡巧安排，黃麵成糰豆裡埋，何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧。」原文註解中說：「黃米黏糰，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆麵中，成球形，置盤上售之，取名驢打滾，真不可思議之稱也。」

大致而言，揉圓這種做法，街頭小販、平津茶食店均售，只是較道地的，必以蒸熟黃黏米，裹以豆沙、紅糖等為餡，卷成圓筒狀，滾上黃豆粉，即切段分售。香、甜、黏俱備，如想配些流食，可來碗綠豆粥或荷葉粥。

愛窩窩本為「御愛窩窩」，又作「艾窩窩」，元代稱「不落夾」，明代宮廷亦有之，乃清真名點心。其甜蜜滋味，深烙腦海中。

用燒至極軟糯米飯壓緊的愛窩窩，揉好捏成小塊，以此做成皮子，內包各種餡料，以芝麻仁、桃仁、瓜仁等果仁為主，另配青梅、金糕、白糖、糖桂花等原料攪拌均勻，稱為「什錦餡」。

《燕都小食雜詠》指出：「白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯團不待煮，清真喚作愛窩窩。」它涼陰陰、甜滋滋、香噴噴、軟溜溜，望之乾淨潔白，感覺欺雪傲雪，擺放在淺盤內，既好看又中吃，就怕會吃過頭。

當晚食罷都一處燒賣館餚點，我突文興大發，信筆撰嵌字聯，而且雙雙對對，贈店主吳華俠，上聯為「華實藏坤滿芳華」，下聯為「俠氣干雲一女俠」。仿張岱故事，眾盡歡而散。